Margarita frappée, Bloody Mary ou sangria : le barman sait préparer toutes sortes de boissons, des plus classiques aux plus innovantes, alcoolisées ou non. Avant son service il prépare la salle et vérifie ses stocks, il passe les commandes, reçoit les fournisseurs, etc.
Le métier s'exerce dans des hôtels, des restaurants, des bars ou boîtes de nuits, des casinos, des clubs de vacances, etc. Il peut également exercer sur un bateau de croisière ou dans un train. La majorité des entreprises compte moins de 10 salariés.
Dans un café classique, le barman dépend du patron. Dans un bar intégré à un complexe hôtelier par exemple, le second barman est placé sous l'autorité du chef barman : il travaille en relation avec le personnel de restauration et encadre les commis de bar. Le chef barman prend en charge les commandes de boissons et négocie les tarifs. Dans les grands établissements, il encadre également le personnel, recrute les employés ou les apprentis, et assure leur formation.
En relation permanente avec la clientèle, le barman est très sollicité physiquement et nerveusement. Constamment debout, souvent tard, dans le bruit, il assure des horaires difficiles (il peut terminer son travail entre 2 et 4 h du matin, avoir des horaires fractionnés ou être employé seulement en saison, l'été, et/ou l'hiver). Souvent seul, il sait gérer le stress des coups de feu et les clients indélicats. Il se montre disponible également les dimanches et jours fériés.
Le barman exerce un métier de contact. Aimable et accueillant avec tous, il doit user de diplomatie mais aussi, en cas de problème, de fermeté lorsqu'il faut gérer les clients qui ont trop bu ou qui importunent les autres. Il est très réactif et sait anticiper les situations qui risquent de dégénérer. Témoin de conversations parfois très intimes, il sait se montrer discret. Attentif et à l'écoute, il enregistre les habitudes de ses clients et sait leur proposer d'autres boissons correspondant à leurs goûts.
Des qualités de bon gestionnaire permettent d'évoluer assez rapidement. Quel que soit son niveau de responsabilité, le barman garde toujours en tête la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons. Il veillera notamment à demander une pièce d'identité aux clients qui lui semblent trop jeunes pour consommer de l'alcool. Il est également attentif au bruit que ses clients peuvent faire en sortant de son établissement, et qui risque de gêner les voisins.
Derrière le comptoir jusque tard dans la nuit, il possède une solide résistance physique et nerveuse. Il fait preuve de rapidité et d'adresse pour servir les clients avec efficacité. Sa mémoire lui permet de retenir les recettes de nombreux cocktails.
Si les autodidactes peuvent encore trouver du travail comme barman, un diplôme augmente les chances d'être recruté dans un établissement de qualité (notamment après un stage ou l'apprentissage) et d'évoluer.
Après la 3e
CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
Niveau bac
Bac professionnel commercialisation et services en restauration
Bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR)
CS métiers du bar
A partir de 1823 euros brut par mois, auxquels peuvent s'ajouter des pourboires
Une formation en apprentissage ou des stages dans différents établissements (en France comme à l'étranger) sont utiles pour diversifier ses expériences. La connaissance d'au moins une langue étrangère (dont l'anglais) est exigée dans la plupart des cas.
Dans les grandes villes surtout, les bars à thèmes et les concepts originaux se sont multipliés ces dernières années pour attirer des clients de plus en plus exigeants. Petite restauration, musique live, café philo, happy hours, animations, lieux alternatifs, déco personnalisée, etc. permettent de se démarquer. En France, on compte 37 310 débits de boissons. L'île-de-France attire plus de 31 % des effectifs salariés, suivi des régions Auvergne-Rhône-Alpes (12,7 %) et PACA (9,3 %). Mais le barman peut aussi travailler en saison à la montagne par exemple.
Après plusieurs années d'expérience, un commis ou un apprenti barman peut devenir barman, puis chef barman dans un établissement de luxe. Une formation complémentaire en gestion permet aux plus audacieux de s'installer à leur compte. Avec une ou plusieurs langues étrangères à son actif, il peut également chercher du travail à l'étranger, notamment pour les périodes touristiques.
