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Chef/fe de partie

Sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger... Le ou la chef/fe de partie est un cuisinier ou une cuisinière expérimenté/e, spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plats. Il ou elle gère ses stocks et son équipe, prépare et contrôle les assiettes avant leur départ en salle. Occupant une place bien spécifique, le ou chef/fe de partie est recherché/e dans les grandes brasseries, les restaurants traditionnels ou gastronomiques, les hôtels, les chaînes hôtelières, les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe, voire les restaurants collectifs. Avant de devenir chef/fe de partie, on débute comme commis/e, avant d'évoluer vers les postes de second/e ou chef/fe de cuisine. Rigueur, créativité, sens du travail en équipe et de la transmission sont importants dans ce métier qui exige une grande disponibilité, notamment les soirs, les week-ends et jours fériés, en fonction des établissements.

Le métier en détail

« Faire équipe »

Au sein d'une équipe, entouré/e d'autres chef/fes de partie, des commis et des apprentis, le ou la chef/fe de partie travaille sous les ordres du ou de la chef/fe de cuisine qui chapeaute toute l'équipe. Chef/fes de partie et chef/fes de cuisine travaillent ensemble à l'élaboration du menu, à la fabrication des plats et à l'encadrement des commis, des apprentis, etc. Ils ou elles doivent également respecter les consignes, notamment économiques, du management du restaurant pour lequel ils ou elles travaillent. À noter : les « communard/es » sont les chef/fes de partie qui préparent les repas pour l'ensemble de l'équipe.

Grande disponibilité

Service du midi et/ou du soir : le ou la chef/fe de partie peut avoir une grande amplitude horaire, en fonction de l'organisation du restaurant. Il ou elle doit également être présent/e pour réceptionner les denrées ou passer les commandes dès le matin. Le travail les week-ends et les jours fériés, par roulement, est également fréquent.

Concentration et rigueur

Les activités en cuisine requièrent résistance physique et sang-froid pendant les « coups de feu », périodes d'activité intense où il faut envoyer le plus de plats en salle, en veillant à tous les détails, et en respectant scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité. Le port d'une tenue individuelle d'hygiène et de protection est obligatoire.

Curiosité, créativité, esprit d'équipe

Ouverture d'esprit, curiosité, créativité, sens de l'observation, sensibilité pour cuisiner des produits de saison, issus du développement agricole et alimentaire durable... permettent d'améliorer les recettes et d'en créer de nouvelles. Objectif : faire évoluer la carte et répondre aux attentes d'une clientèle variée.

Efficacité, rapidité et qualité

À l'heure du service, il est essentiel d'allier la qualité à l'efficacité et à la rapidité. Le ou la chef/fe de partie porte son attention à tous les détails et aux membres de son équipe. Elle ou il contrôle les assiettes avant leur départ en salle, afin de s'assurer que tout est parfait. Pédagogue, ce ou cette spécialiste a le goût de la transmission et sait animer une équipe.

Rigueur, organisation et ordre

Le ou la chef/fe de partie doit faire preuve de rigueur et de fiabilité. La gestion des stocks, notamment, requiert un sens des priorités et le goût des chiffres, sans oublier le sens de l'organisation et le souci de l'ordre, indispensables pour travailler en cuisine.

L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.

Après la 3e

CAP cuisine

TP (titre professionnel) commis de cuisine

Niveau bac

Bac professionnel cuisine 

Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

BP art de la cuisine

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire

Exemple de formations requises
CAP cuisine
Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire

Salaire

Salaire du débutant

Entre 1950 et 2350 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Perspectives d'évolution

Comme la plupart des métiers du secteur, le poste de chef/fe de partie offre de belles opportunités, dès que l'on accumule une certaine expérience. Les emplois se situent dans tous les types d'établissements : grandes brasseries, restaurants traditionnels ou gastronomiques, hôtels, chaînes hôtelières, voire restaurants collectifs. Les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe recrutent également. Certains chefs de partie font le choix de travailler en tant que saisonniers : l'été au bord de la mer et l'hiver dans une station de ski, par exemple. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent également postuler à l'étranger.

Un parcours hiérarchisé

Dans ce métier, on commence généralement en tant que commis ou commise de cuisine, avant de se spécialiser sur une « partie », c'est-à-dire sur un type de plat ou de préparation (poissons, grillades, pâtisseries, etc.), en fonction de son expérience et de ses affinités.

Le « plus » de la mobilité

Le ou la chef/fe de partie peut ensuite évoluer, vers un poste de second/e de cuisine, puis de chef/fe de cuisine.

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