Le poissonnier ou la poissonnière vend des poissons et des coquillages fraîchement pêchés, en respectant scrupuleusement les règles d'hygiène de la chaîne du froid. À la demande du client, il ou elle prépare les poissons et ouvre les coquillages.
Le poissonnier ou la poissonnière commercialise les produits frais de la pêche. Il ou elle commence le matin avant l'arrivée des clients. Après avoir recouvert son étal de glace, afin de garantir la fraîcheur du poisson, il ou elle y dispose filets, poissons entiers, coquillages et crustacés. Selon les cas, l'achat du poisson s'effectue chez le grossiste (mareyeur), aux halles ou à la criée lorsque l'entreprise se trouve en bord de mer.
À la demande du client, le poissonnier ou la poissonnière vide, écaille, étête, tranche les poissons et ouvre les coquillages. Tout au long de sa journée de travail, il lui faut respecter une hygiène parfaite. Marchandise particulièrement fragile, le poisson nécessite de respecter la chaîne du froid, depuis le lieu de pêche jusqu'au magasin.
Bars, rougets, saumons... le poissonnier ou la poissonnière connaît parfaitement les différentes espèces de poissons disponibles sur son étal, et donne des conseils culinaires aux clients. Offrant parfois un service traiteur, il ou elle propose alors aussi des plats préparés (terrines, soupes de poisson...).
Le poissonnier ou la poissonnière commence ses journées très tôt bien avant l'arrivée des clients pour aller acheter le poisson, décharger le camion lorsque l'activité s'effectu sur les marchés, installer la marchandise... Cependant, la plus grande partie de son travail se déroule sur le lieu de vente. Selon les commerces, les employés peuvent par exemple démarrer vers 7h alors que les poissonniers gérant l'entreprise ont commencé à 3 ou 4h le matin. Les horaires sont adaptés et les employés qui embauchent de bonne heure finissent en début d'après-midi.
Toujours debout, le poissonnier ou la poissonnière travaille souvent dans le froid et l'humidité. Même si le poids des caisses a été réduit, ce métier nécessite toujours d'effectuer de la manutention et de soulever des charges au quotidien. Le port des bottes de sécurité est indispensable. Il faut aussi savoir se prémunir contre les risques de coupure avec les bons gestes.
Ce métier nécessite avant tout une bonne santé, pour pouvoir porter les caisses de poissons et rester debout toute la journée, même quand les clients ne sont pas là.
Les poissonniers ne se contentent pas de vendre le poisson ou les crustacés. Il doivent aussi connaître des recettes et savoir donner des conseils culinaires aux clients qui le demandent. Disponibles et accueillants, ils savent mettre les clients en confiance.
Il est indispensable de savoir reconnaître les différentes espèces de poissons et de savoir les préparer. Pour cela, il faut manipuler avec précision et rapidité des outils tranchants pour vider, écailler, étêter ou lever les filets.
Le CAP est le diplôme minimum. Cependant, un bac pro est un atout, notamment pour exercer en grande surface. Il existe aussi des CQP (certifications de qualification professionnelle).
Après la 3e
CAP poissonnier écailler
CQP poissonnier
CQP préparateur vendeur en produits de la mer
CQP employé polyvalent des produits de la mer
Niveau bac
Bac pro poissonnier écailler traiteur
A partir de 1801 euros brut par mois
Malgré une diminution du nombre des poissonneries traditionnelles au profit des grandes surfaces, les poissonniers, même débutants, n'ont pas de difficultés à trouver un emploi. Il peuvent exercer dans une poissonnerie, une grande surface ou sur les marchés. Préparer un diplôme en alternance est un bon moyen pour s'insérer.
De plus en plus de poissonneries ont un rayon traiteur, ce qui nécessite du personnel pour préparer les plats et les contrôler tous les jours. Ils peuvent aussi préparer un buffet à l'occasion des fêtes.
Après quelques années d'expérience, les poissonniers peuvent devenir chefs de rayon ou technico-commerciaux. Il peuvent aussi s'installer à leur compte comme artisan poissonnier, à condition de disposer des fonds nécessaires et d'avoir suivi une formation à la gestion.
