Focus sur les métiers de bouche

Focus
Focus sur les métiers de bouche
Focus sur les métiers de bouche © Région Bretagne
Focus sur les métiers de bouche

Boucheries, boulangeries, chocolateries ou encore poissonneries, le secteur des métiers de bouche est essentiellement constitué d’entreprises artisanales de petite taille. Ces professionnel·les travaillent à la fabrication de produits alimentaires mais aussi à leur vente. Alliant passion, créativité et rigueur, ils sont source de lien social et symbole d’une relation de proximité pour la clientèle. Ces artisans représentent le « bien-manger » à la française et permettent la préservation et la transmission de savoir-faire régionaux.

Les chiffres clés

4 200 commerces de proximité

Près de 13 000 emplois salariés en Bretagne

8 000 postes à pourvoir d’ici à 2030 sur les métiers de boucher, charcutier, boulanger

Une implantation locale et un maillage du territoire fort : 3 boucheries et 7 boulangeries pour 10 000 habitant·es en moyenne

Comment entre-t-on dans ce secteur ?
Traditionnellement, l’apprentissage est la principale voie d’accès à ces métiers. Il permet d’alterner cours en centre de formation et périodes en entreprise. Le CAP est le niveau minimum recommandé pour démarrer dans le secteur. Après la 3e, les élèves peuvent aussi choisir d’intégrer un bac professionnel. Ces premiers diplômes permettent de travailler directement mais ils peuvent aussi être complétés par une mention complémentaire permettant d’acquérir des compétences plus spécifiques dans un domaine, comme une mention complémentaire Pâtisserie boulangère par exemple. La poursuite en brevet professionnel, quant à elle, est un plus pour accéder à des postes à responsabilités, voire même créer son entreprise. Face aux difficultés de recrutement, l’accès à ces métiers peut aussi se faire sans diplôme via des périodes d’immersion en entreprise comme des PMSMP ou en valorisant des compétences acquises dans un autre domaine, comme la restauration par exemple.


Dans quels types d’entreprise travaillent ces professionnel·les ?
En Bretagne, l’essentiel de ces professionnel·les travaillent dans des structures artisanales de moins de 11 salariés. La plupart d’entre elles en comptent 3 à 4. Ainsi, 8 900 salarié·es travaillent en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie et 3 800 en boucherie-charcuterie-poissonnerie. Mais ces commerces de proximité ne sont pas les seuls à recruter. La grande distribution et l’agroalimentaire sont également pourvoyeurs d’emplois, notamment pour la boucherie. Au cours de leur carrière, ces professionnel·les peuvent ainsi évoluer d’un secteur à un autre.


Est-ce un secteur qui recrute ?
Oui, d’ici à 2030, en Bretagne, 2 000 créations nettes d’emploi sont prévues et 6 000 postes seraient à pourvoir suite à des départs en retraite. Et le secteur est en manque de professionnel·les qualifié·es. S’ils sont bien connus du grand public et porteurs de sens et d’emploi, ces métiers souffrent toujours d’une mauvaise image quant aux conditions de travail, même si des améliorations sont intervenues au cours de ces dernières années. Malgré tout, les employeurs ont du mal à fidéliser les jeunes apprenti·es ou salarié·es, parfois peu conscient·es en amont des contraintes liées à l’exercice de ces métiers.

Quelles sont les conditions de travail ?
Ces professions ont des conditions de travail exigeantes : position debout, horaires atypiques notamment en boulangerie, travail le week-end pour répondre aux besoins de la clientèle, etc. Cependant, d’une entreprise à l’autre, des changements interviennent pour améliorer la qualité de vie au travail du personnel : diminution du poids des sacs de farine, équipements pour diminuer le travail physique, etc. La question de l’organisation du travail, notamment avec l’adaptation des horaires et la possibilité de travailler un week-end sur deux, est au cœur de ces réflexions. Contact avec la clientèle, petites équipes de travail, dans ces entreprises, souvent artisanales, relations humaines et proximité font partie du quotidien, et participent à l’attractivité de ces métiers. La majorité des professionnel·les travaillent en CDI et à temps plein. Les opportunités à l’étranger sont également nombreuses. Le savoir-faire et la gastronomie française y sont recherchés.

Un monde d’hommes ?
Si les femmes sont très souvent présentes dans les métiers de la vente dans ces commerces de proximité, elles le sont beaucoup moins sur les postes de fabrication. Ainsi, les hommes représentent 95% des bouchers, 84% des boulangers et 75% des charcutiers. Pourtant, des évolutions sont possibles afin d’adapter les postes de travail et diminuer la pénibilité physique : hauteur adaptable des billots, taille des caisses, bacs moins lourds en poissonnerie, etc.

Attirer de nouveaux profils
Le secteur peine à recruter. Il faut compter en moyenne 7 à 8 mois pour recruter un pâtissier. D’ici à 2030, en Bretagne, 8 000 postes seront à pourvoir en boulangerie, charcuterie et boucherie. Ainsi, si beaucoup de professionnel·les commencent leur carrière jeune par la voie de l’apprentissage, une partie du renouvellement de la profession pourrait venir d’un autre public : des personnes en reconversion ou des jeunes en réorientation. Jeunes diplômé·es de l’enseignement supérieur ou trentenaires en reconversion, les nouveaux entrants pourraient aussi transformer les conditions de travail de ces métiers. Comme dans le reste de la société, ces professionnel·les attendent aujourd’hui de leur employeur une nouvelle organisation du temps de travail, permettant un meilleur équilibre entre vie personnelle et professionnelle.


L’enjeu des nouveaux modes de vente et de consommation
La filière réfléchit à de nouveaux modes de vente, une nécessité pour répondre aux attentes des consommateurs mais aussi des professionnel·les du secteur en demande d’une adaptation des horaires de travail. Certains artisans ferment ainsi un jour supplémentaire en semaine, voire le samedi après-midi ou le dimanche, des distributeurs de baguettes sont installés pour pallier la fermeture d’une boulangerie, etc. De nouveaux chefs d’entreprise, entrant dans le métier, ont eux aussi envie d’horaires plus compatibles avec une vie de famille. Ces initiatives sont néanmoins fortement liées au lieu d’implantation et les attentes et évolutions possibles des modes de consommation diffèrent en zone rurale, péri-urbaine ou en centre-ville. Les outils numériques (site internet, réseaux sociaux, etc.) peuvent être utiles pour développer sa communication mais aussi lancer de nouvelles habitudes de consommation, comme des achats groupés auprès de plusieurs commerçants, par exemple.
Du côté des consommateurs, les habitudes alimentaires évoluent (changement dans la consommation de viande, produits locaux plébiscités, etc.) et ces métiers seront forcément impactés par ces nouvelles tendances.


Les transitions environnementales
Développement des produits locaux, labels de qualité, lutte contre le gaspillage, les transitions environnementales impactent fortement et dans de nombreux domaines les entreprises de ce secteur. Les attentes sociétales sont fortes. Face à des consommateurs à la recherche de produits locaux et de transparence, les artisans des métiers de bouche ont une carte à jouer. Leur implantation locale, leurs relations de proximité avec les clients et leurs liens avec les producteurs du territoire sont perçus par les consommateurs comme une garantie de qualité et de sécurité.
Les transitions environnementales passeront aussi par de nécessaires économies d’énergie. Ces entreprises ont été durement touchées par la hausse des prix de l’énergie et certaines repensent entièrement leurs activités pour répondre à cet enjeu. Un boulanger, qui veut moins allumer ses fours, doit changer toute l’organisation du travail et ses horaires de production. Certain·es font le choix de fermer un jour supplémentaire ou de diminuer leurs horaires d’ouverture afin d’économiser sur leur facture énergétique. Un autre défi à relever sera de convaincre les consommateurs de s’adapter à ces nouvelles organisations.


Artisan-patron : le défi du renouvellement des générations
Dans le secteur, à la tête de leur propre commerce, certain·es professionnel·les sont également chef·fes d’entreprise. L’artisan-patron, s’il continue à pratiquer son cœur de métier, doit aussi posséder des compétences commerciales, de gestionnaire, être présent sur les réseaux sociaux, etc. La transmission des entreprises est un enjeu de taille pour le secteur. 43 % des artisans bouchers et poissonniers ont plus de 50 ans. 6 000 départs à la retraite sont prévus dans le secteur en Bretagne d’ici à 2030. De nombreuses cessations d’activité sont à prévoir du fait de ces départs. C’est particulièrement le cas en zone urbaine, en raison d’un prix d’acquisition du fonds de commerce élevé. Le secteur va donc devoir relever un défi : permettre la transmission et la reprise de ces entreprises par les jeunes générations.

Boulanger / Boulangère
Le boulanger fabrique baguettes, pains spéciaux, croissants et autres viennoiseries. Il maîtrise toutes les étapes de fabrication : pétrissage, fermentation et cuisson des différentes pâtes. Ce savoir-faire est très recherché. Certains proposent également des produits dits « traiteur » : tartes salées, pizzas, croque-monsieur, paninis, voire même petites salades composées.

Pâtissier / Pâtissière
Bûches, éclairs, tartes, le pâtissier est le spécialiste des recettes sucrées. Minutieux dans ses préparations, ce professionnel doit aussi être doté d’un certain sens artistique pour créer des desserts originaux et attirer des clients. Il peut travailler dans un commerce artisanal, mais aussi dans un restaurant ou chez un traiteur.

Poissonnier / Poissonnière
Le poissonnier est l’expert des poissons et des coquillages. Il gère les livraisons, installe son étal et prépare les commandes, en respectant toujours scrupuleusement les règles d’hygiène de la chaîne du froid. Il connaît très bien les différentes espèces pour pouvoir conseiller au mieux ses client·es.

Boucher / Bouchère
De l’approvisionnement jusqu’à la vente, le boucher gère différentes étapes : choix des carcasses et quartiers de viande, découpe, désossage, conditionnement, conseils à la clientèle, etc. Ce professionnel doit allier compétences techniques, bonne connaissances de ses produits et sens du contact.

Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
Cet artisan prépare et vend de nombreux produits : terrines, plats cuisinés, hors d’œuvre, saucisses, jambon, etc. Il doit donc maîtriser différentes techniques de préparation et de cuisson, que ce soit pour la viande, le poisson mais aussi les légumes. Il doit aussi savoir faire preuve d’originalité pour proposer de nouvelles recettes à ses clients·es.

Chocolatier-confiseur / Chocolatière-confiseuse
Précis et rigoureux, ce professionnel est l’expert des créations en chocolat ou en sucre. Il maîtrise différentes techniques de fabrication et doit savoir faire preuve de créativité et d’originalité pour proposer des nouveautés à ses client·es. Il doit aussi avoir le sens du contact s’il assure la vente en boutique.

Fromager / Fromagère
Ce professionnel peut travailler dans une boutique spécialisée, un marché, un supermarché ou une coopérative. Il gère l’approvisionnement, le stockage, la présentation et la vente de ses fromages et produits laitiers. Selon l’organisation, il peut aussi travailler avec les producteurs pour choisir ses produits.

Commerçant / Commerçante en alimentation
Connaissant bien ses produits et ayant le sens du contact, le commerçant en alimentation est en charge de la vente aux clients. En lien avec les fournisseurs et les producteurs, il choisit ses produits et doit les mettre en valeur pour déclencher des ventes. Amabilité et conseils sont indispensables pour fidéliser la clientèle.

Vendeur / Vendeuse-conseil-caviste
Dans une cave, le vendeur-conseil-caviste sélectionne des bouteilles de vins, spiritueux et bières. Il organise son stock et sa présentation et gère la vente à sa clientèle. Il doit bien connaître ses produits et être un fin gastronome afin de conseiller au mieux ses clients sur les alliances mets-vins.

  • Le  youtubeur Florian On Air est parti à la rencontre d’artisans du goût dans des vidéos réalisées pour Pôle emploi.
  • Les fiches métiers disponibles sur le site de la Confédération générale de l’alimentation en détail, ainsi que sa chaîne youtube qui propose des vidéos-témoignages.
  • Des témoignages audio de professionnel·les sur la chaîne youtube de l’Union des entreprises de proximité.