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Boulanger/ère

Sans boulanger ou boulangère, pas de baguette croustillante ni de pain de campagne, sans parler des viennoiseries ! Pour fabriquer pains et autres douceurs sucrées, plusieurs étapes sont nécessaires : fabrication, pétrissage et fermentation de la pâte, puis façonnage des "pâtons", qui passent ensuite au four. Chacune requiert attention et savoir-faire. Le nombre de fournées varie de 3 à 10 par jour. Grâce aux progrès techniques (armoires à fermentation, fours à commandes numériques), le nombre d'heures passées devant le fournil a diminué. Malgré tout, le métier nécessite une bonne forme physique : la journée commence tôt (vers 4 h) et le travail se fait debout, dans la chaleur. En contrepartie, les débouchés sont assurés. Ces professionnels peuvent exercer en boulangerie artisanale ou semi-industrielle, ou encore en supermarché. Pour s'installer à son compte, des compétences en gestion sont nécessaires.

Le métier en détail

Des équipements modernes

Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commandes numériques… grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires en boulangerie sont désormais moins lourds et ses tâches moins pénibles. Le rythme de travail reste cependant très contraignant. Les journées débutent vers 4 h du matin. Et s'il ou elle est à son compte, la journée s'achève tard le soir, après la fermeture du magasin. Et se poursuit parfois le week-end et les jours fériés.

Différents lieux d'exercice

Dans les boulangeries artisanales de quartier, lieu traditionnel d'exercice, le boulanger ou la boulangère est le plus souvent seul au fournil ou secondé par un apprenti. Dans une boulangerie industrielle, il ou elle travaille au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un responsable de fabrication. Dernier lieu d'activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. Le travail y est plus limité, car les pains arrivent précuits, et les horaires sont plus légers.

Le cœur à l'ouvrage

Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses apprentis… et sa clientèle. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger ou la boulangère doit être habile de ses mains et respecter les recettes et les temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Une bonne résistance physique est aussi nécessaire : les journées sont longues et il faut supporter la chaleur comme la farine en suspension ! L'hygiène est sa priorité.

Souple et créatif

Le boulanger ou la boulangère doit être capable de passer du fournil à la boutique pour la vente. Pédagogue avec ses apprentis ou employés, il ou elle est aussi à l'écoute de ses clients pour adapter son offre avec notamment des pains originaux. Il lui faut aussi adapter ses produits aux saisons. Pas question d'oublier la bûche pour Noël ou la galette des rois en début d'année !

Gestionnaire

S'il ou elle s'installe à son compte, il lui faut maîtriser l'informatique, les techniques de gestion et de comptabilité, avoir des notions en communication. Autre impératif : savoir gérer efficacement une équipe.

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il se prépare essentiellement en apprentissage, meilleure voie de recrutement. D'autres diplômes permettent de se perfectionner ou d'évoluer.

Après la 3e

CAP boulanger

CS boulangerie spécialisée

CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Niveau bac

Bac professionnel boulanger-pâtissier

BM boulanger

BP boulanger

Exemple de formations requises
CAP boulanger

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1823 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Des places à prendre

La boulangerie souffre d'une crise du recrutement. Avec 35 000 établissements (environ une boulangerie pour 1 800 habitants), plus de 100 000 salariés et quelque 22 000 apprentis, le secteur a du mal à trouver une main-d’œuvre qualifiée. Pourtant, les offres d'emploi sont permanentes, notamment avec les nombreux départs en retraite. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent elles-mêmes leur pain ont également besoin de professionnels qualifiés, des opérateurs sur chaîne aux chefs de laboratoire.

Des évolutions de carrière

Les ouvriers boulangers possédant de l'expérience peuvent s'installer à leur compte. Dans un hypermarché, il leur est possible d'accéder au poste de responsable de la fabrication. Avec de l'expérience, ils peuvent aussi devenir formateurs, boulangers d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commerciaux (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon…

En Bretagne

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