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Sommelier/ère

Expert dans l'art de servir et de boire le vin, le sommelier aide les clients d'un restaurant de standing à choisir le vin (au verre ou en bouteille) qui accompagnera leur repas. Le sommelier navigue entre la cave dont il gère l'approvisionnement et les stocks, et la salle du restaurant où il prend les commandes et fait le service des boissons. Proche des vignerons qu'il rencontre pour mieux connaitre leur production, mais aussi du chef pour affiner ses propositions aux différents plats de la carte, il est recherché en France comme à l'étranger, à condition qu'il ait de l'expérience et maîtrise au moins une langue étrangère.

Le métier en détail

Au rythme des clients

En contact permanent avec la clientèle dont il remplit régulièrement le verre au cours du repas, le sommelier ne cesse d'aller et venir entre la cave et la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant " coups de feu " (activités intenses) et périodes plus calmes. Il peut aussi effectuer des déplacements dans les vignobles pour rendre visite à ses fournisseurs ou découvrir de nouveaux crus.

Des horaires parfois lourds

Employé d'un restaurant, le sommelier est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés. Selon la taille et la catégorie du restaurant qui l'emploie, il dépend du chef sommelier ou exerce sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur de restaurant.

Une forte responsabilité

Outre sa cave qui peut receler de véritables trésors aux prix exorbitants, le sommelier est également responsable d'une bonne partie de la note finale des clients. Son travail a un impact direct sur le chiffre d'affaires du restaurant. D'ailleurs, certains chefs sommeliers peuvent avoir un intéressement en fonction des ventes générées.

Les sens en éveil

Curieux et passionné, le sommelier est toujours à l'affût de nouveaux crus, de nouvelles tendances qu'il intègre à sa carte. Bien sûr, il doit être doté d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il doit trouver le temps d'adapter ses propositions aux évolutions du menu du restaurant, en communiquant régulièrement avec le chef sur le contenu de chaque plat.

Une force de proposition

Doté d'une excellente présentation, aimable et patient, le sommelier incarne l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il doit être attentif aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de souplesse. Alliant assurance, tact et humilité, il propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.

La connaissance des vins

Adroit, rapide, doté d'une bonne mémoire (une carte des vins peut compter une centaine de références !), d'une certaine résistance physique et nerveuse, cet amoureux du vin doit, dans tous les cas, rester sobre ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans ce métier car il a souvent affaire à des clients étrangers.

Il existe 2 diplômes (CS et BP) pour se former au métier de sommelier. Ils se préparent après au moins le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Après le CAP, il est possible de préparer un bac professionnel.

Niveau bac

BP sommelier

CS sommellerie

Bac professionnel commercialisation et services en restauration

Exemple de formations requises
BTS management en hôtellerie - restauration option A : management d'unité de restauration
Certificat de spécialisation sommellerie

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1823 euros brut par mois

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Dans un restaurant de qualité

Le sommelier exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger (après une première expérience dans un grand restaurant) car les sommeliers français ont très bonne réputation. La France compte plus de 600 restaurants étoilés mais de plus en plus d'établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont aussi recours à leurs compétences. La demande en sommeliers expérimentés est donc forte.

Dans un bar à vins ou un magasin

Le sommelier peut également exercer dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution où il assure alors le conseil aux clients. Le sommelier expérimenté peut s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.

Une profession hiérarchisée

On compte près de 3 000 sommeliers formés. L'obtention du titre de sommelier n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour acquérir le métier ! L'évolution se fait en travaillant dans des restaurants de plus en plus prestigieux et en passant par les étapes suivantes : commis de salle, commis sommelier ou chef de rang sommelier, sommelier puis chef sommelier.

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