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Maître/esse d'hôtel

Dans un grand restaurant, le maître d'hôtel orchestre le travail des serveurs et des chefs de rang qu'il recrute et forme. Il veille au bon déroulement du service, accueille les clients puis les conduit à leur table où il leur remet le menu et les conseille sur les plats. Homme orchestre, il à l'oeil sur tout. Son expérience lui permet de remplacer un membre de son équipe ou d'assurer des opérations délicates de découpe ou de flambage par exemple. Il est recherché, particulièrement en Ile-de-France, région Auvergne-Rhône Alpes et Paca, mais aussi à l'étranger s'il a de l'expérience. Il peut également être embauché en contrat saisonnier, en station de ski ou balnéaire, et doit parler au moins l'anglais. Il travaille généralement le soir et les week-ends et doit avoir une tenue impeccable.

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Le métier en détail

Dans les grands restaurants

Le maître d'hôtel exerce surtout dans les grands restaurants traditionnels, attachés à un service de qualité, effectué dans les règles de l'art. Il est placé sous l'autorité du directeur du restaurant ou d'un directeur de la restauration, s'il exerce dans un grand ensemble hôtelier.

Un rôle majeur

Le maître d'hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction de l'établissement. Il recrute et forme le personnel de salle, y compris les saisonniers, et assure la cohésion des équipes. Son travail peut toutefois varier en fonction de la taille et de l'organisation du restaurant. Grâce aux informations glanées auprès de la clientèle, il peut travailler avec le sommelier et le chef sur le menu ou les plats du jour pour mieux répondre à la demande. Dans certains restaurants, s'il est premier ou second maître d'hôtel, il s'occupe en plus de la gestion du personnel, des inventaires...

Un métier prenant

Le maître d'hôtel exerce un métier fatigant physiquement et nerveusement : debout des heures durant, toujours impeccable, il effectue de nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Ses horaires de travail sont lourds et parfois irréguliers, avec des coupures ou en continu. Il travaille souvent tard le soir, les week-end, etc.

Aimable et disponible

Doté d'une excellente présentation, le maître d'hôtel doit donner une bonne image du restaurant. Courtois et prévenant, il devance les désirs de la clientèle et met tout en oeuvre pour la satisfaire. Sourire et dynamisme sont donc indispensables pour ce professionnel.

L'oeil sur tout

À la tête d'une équipe, le maître d'hôtel dispose d'une aptitude au management, mais sait aussi faire preuve de diplomatie et de pédagogie. Observateur, il connaît parfaitement son restaurant et détecte immédiatement les éventuels défauts de service. Il intervient toujours avec tact et son expérience lui permet de remplacer ou d'assister, au pied levé, n'importe quel membre de son équipe, afin de garantir une continuité de service de qualité. Il a l'esprit d'équipe et est capable de l'insuffler à ses troupes.

La bonne distance

Doté d'un certain talent pour le commerce et d'un sens aigu du service, le maître d'hôtel est à la fois proche des clients, en particulier des habitués, mais sait également rester discret et à sa place. Il peut posséder quelques notions de cuisine et d'oenologie et maîtrise au moins l'anglais pour communiquer avec les hôtes étrangers, de plus en plus nombreux.

Avec une expérience de terrain, certains diplômes de niveau bac à bac + 2 constituent d'excellents passeports pour exercer la fonction de maître d'hôtel et évoluer dans le secteur.

Niveau bac

Bac professionnel métiers de la restauration option A métiers du service et de la relation clients

Bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration option A : management d'unité de restauration

Niveau bac + 3

Licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table

Exemple de formations requises
Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
BTS management en hôtellerie - restauration option A : management d'unité de restauration

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1823 euros brut par mois

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Franchir les étapes

Le plus souvent, on accède à ce métier après une expérience comme chef de rang et, dans les grands établissements, de second maître d'hôtel. Ce professionnel exerce en autonomie dans la salle, sous l'autorité hiérarchique du directeur d'établissement. Le métier est encore majoritairement exercé par des hommes, même si la part des femmes progresse.

Être mobile

Dans la restauration, on évolue souvent grâce à la mobilité, en intégrant des établissements de plus en plus importants ou prestigieux. Cela inclut également la mobilité géographique, sachant que 3 régions (Ile-de-France, Auvergne-Rhône Alpes et Paca) concentrent une grande partie des postes. Les recrutements sont constants et ne devraient pas baisser puisque le tourisme augmente régulièrement en France, classé première destination touristique au monde.

S'installer ou émigrer

Après quelques années, le maître d'hôtel peut devenir directeur de la restauration ou reprendre l'exploitation d'un restaurant à son compte ou en gérance. De nombreuses opportunités existent également à l'étranger où l'art de la table à la française est toujours apprécié. Certains postes sont saisonniers, par exemple dans les stations de ski ou les régions à fort potentiel touristique. Dans ce cas, les salaires sont plus élevés.

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