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Chef/fe de rang

Dans les restaurants traditionnels, gastronomiques, étoilés, les restaurants des hôtels de luxe et des bateaux de croisière, les palaces... la seule présence du ou de la chef/fe de rang exprime un certain niveau de standing. Responsable d'un groupe de tables (les rangs) dans un établissement haut de gamme, il ou elle veille au bon déroulé du service, depuis la mise en place des tables et l'accueil des clients, jusqu'à l'encaissement de leur addition et de leur départ. Portant son attention au moindre détail, il ou elle supervise le personnel de salle (commis de salle et serveurs) et s'enquiert de la satisfaction des clients tout au long du repas. Avec élégance et efficacité, il ou elle est capable de découper une viande ou de flamber un dessert. Sens du relationnel, du service et disponibilité sont indispensables pour exercer. La maîtrise de l'anglais, et, idéalement d'une autre langue, est souvent demandée pour exercer ce métier de contact avec les clients. Des évolutions sont possibles vers les postes de maître ou maîtresse d'hôtel ou de responsable de salle. Des opportunités sont également à saisir à l'étranger ou le service soigné à la française est apprécié.

Le métier en détail

Intermédiaire entre la cuisine et la salle

Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, une hiérarchie précise permet à chacun de connaître sa place et son rôle pour apprendre et évoluer. Les chefs de rang assistent les maîtres d'hôtel et les sommeliers, et travaillent aussi en relation étroite avec les chefs et les personnels en cuisine.

Encadrer et transmettre

Le ou la chef/fe de rang encadre les serveurs confirmés et débutants (stagiaires ou apprentis) de son « rang » (groupe de tables). Il ou elle aide les novices à évoluer en leur transmettant son savoir, son savoir-faire et son savoir-être, indispensables dans cette fonction d'accueil et de représentation de l'établissement.

Disponibilité et sens du service

Le ou la chef/fe de rang s'adapte à l'organisation de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle peut travailler les week-ends et jours fériés. Debout et circulant entre les tables durant son service, il ou elle ne se départit jamais de son sourire et de sa serviabilité, en anticipant les souhaits de la clientèle.

Sens du service...

Distinction, patience, courtoisie, amabilité et aisance relationnelle sont indispensables au ou à la chef/fe de rang qui doit garder le sourire en toutes circonstances. Portant son attention à chaque détail et toujours disponible, il ou elle veille à ce que la clientèle ne manque de rien, durant toutes les étapes du service. La maîtrise de l'anglais, et si possible d'une autre langue étrangère, est quasi obligatoire.

...et des responsabilités

Le ou la chef/fe de rang gère et anime une équipe de salle, et est responsable de ses tables et de son service. En cas d'incident ou de dysfonctionnement, il ou elle sait garder son sang-froid et agir rapidement dans le calme, afin de garantir la qualité de service et/ou la sécurité du personnel et des clients.

Curiosité

Outre la connaissance des cartes (plats et vins), il faut aussi maîtriser les codes du savoir-vivre à la française et les arts de la table. Fine bouche, aptitude à cuisiner et curiosité permettent de toujours apprendre, condition indispensable pour évoluer dans le secteur.

L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement (par exemple, en suivant la formation de serveur en restauration).

Après la 3e

CAP production et service en restauration ; commercialisation et service en hôtel-café-restaurant

Niveau bac

Bac pro commercialisation et services en restauration

Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

BP arts du service et commercialisation en restauration

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option A management d'unité de restauration

Exemple de formations requises
CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)
Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
BTS management en hôtellerie - restauration option A : management d'unité de restauration

Salaire

Salaire du débutant

Entre 1950 et 2250 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Dans les établissements de standing

Le ou la chef/fe de rangs est recherché/e dans les restaurants de chefs étoilés, les restaurants des hôtels de luxe et des bateaux de croisière, les palaces... Personnage incontournable dans les grands établissements, sa seule présence exprime un certain niveau de standing. Il ou elle a souvent affaire à une clientèle exigeante, parfois étrangère, et la maîtrise de l'anglais (au minimum) est, de ce fait, indispensable.

De belles perspectives de carrière...

Il ou elle peut débuter en tant qu'apprenti/e, puis serveur/euse. Il ou elle pourra ensuite évoluer vers les postes de maître ou maîtresse d'hôtel ou de responsable de salle, voire de directeur ou de directrice de la restauration, dans un grand hôtel, par exemple.

...y compris à l'étranger

La qualité du service à la française et le professionnalisme du ou de la chef/fe de rang sont très appréciés à l'étranger. Des opportunités existent dans de nombreux pays pour celui ou celle qui est à l'aise avec les langues étrangères.

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